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菜肴要如何搭配才做的好吃呢

发布时间:2022-05-24 17:02:46 阅读: 来源:化妆包厂家
菜肴要如何搭配才做的好吃呢 菜肴要如何搭配才做的好吃呢

一盘菜一般要用几种、十几种原料配制而成,而一席菜则往往由十几盘菜肴组成。因此烹制者必须要考虑到菜肴在色泽、形状、口味及营养诸方面的要求,方能导演出一席令人赞美的宴席或家宴菜。这是一项复杂而细致的工作,它需要烹制者既掌握基本烹调技法,又要了解各种原料的性味,还要懂得一点儿营养卫生知识,同时还得具备一定的美学知识,方能得心应手。

一、数量的调配

一般来说,每份菜肴的数量要按食用人数的多少来决定。如,三个人吃四个菜,投料要少,十个人吃五个菜则投料应多。确定品种后,再根据实际情况确定每种菜肴的主辅料调配比例。可以从下面两点来考虑:

1 在色、香、味、形方面突出主料。主料的数量要大干辅料,如熘肝尖,以猪肝为主,适当搭配些油菜心、黄瓜片之类,熘肉片,以猪肉片为主,适当配以玉兰片、莴笋片之类。在这类菜肴中,只有主料多于辅料,才能突出主料的主导地位,保证菜肴的风味特色。

2 主、辅料平分秋色。一个菜肴中的几种原料,不分主次,大致相等,如炒三丁、爆三样等,几种原料只有大致相等,才能达到成菜对色、香、味、形的要求。

二、口味的调配

口味是衡量菜肴质量好坏的主要标准之一,而口味是由菜肴的原料和调料来决定的,原料又由主料和配料组成。主料和辅料的调配有下列几种情况:

1 以主料口味为主,辅料的口味起衬托主料的作用,为突出主料。如里脊肉、鸡脯肉、鱼、虾、蟹等原料,因其本身味道鲜美,其配料不能压主料。

2 辅料起补充主料口味的作用,有些主料本身没有什么鲜味,或者味道很淡,必须以鲜、香味很浓的辅料和调料来补充主料味道的不足。如木耳、粉皮、豆腐等,要想咸菜鲜美,必须借助于辅料,如砂锅豆腐,只有借助于鸡汤、肉汤,成菜味道才鲜香味浓:木樨肉中的木耳只有借助于鸡蛋、肉、高汤的味道,成菜才质量高。

三、龟、形、质的调配

菜肴的色泽、形状、质地的调配也很重要,忽略了这几点,也很难达到烹调的目的。

1 质地的调配:一般菜肴的配料,多要求脆配脆,嫩配嫩,如桃仁炒腰花,核桃仁和腰花成菜后,均应质地又脆又嫩,才能达到成菜要求,否则就会影响成菜的质量。当然,有些主辅料在烹调之前质地并不一样,但只要烹调者了解各种原料的性味,在烹调过程中,通过不同的烹调技法处理,成菜后,主辅料的质地也能搭配合理。

2 形的调配:菜肴原料形状的配合,一般是块配块,片配片,丝配丝,丁配丁。有些花形主抖,一般辅料难以同形相配,则可加工成近似形。如腰子、肚仁可制成麦穗形,但冬笋、胡萝卜等辅料只能加工成与主料形状相近似的形状。

3 色泽的搭配:一般辅料的色泽应衬托主料,突出主料。通常采用的配色法有顺色、花色等。顺色即白配白,红配红;花色即红绿相配,多色相配等。例如熘三白,三料皆白色,翡翠虾仁则红绿相映。

四、营养成分的搭配

菜肴营养成分的搭配,是烹调者必须要考虑的内容。这种搭配是复杂而严格的工作,它要求烹调者具备一定的知识和业务水平。如掌握各种原料的性质、所含营养成分及烹调前后营养成分的变化等等。只有具备这些条件,才能搞好营养搭配,营养搭配主要有以下几个方面:

1 荤素搭配:一般是肉类、鱼类与蔬菜类的搭配。肉、鱼类含蛋白质、脂肪较为丰富,而蔬菜含维生素、纤维素较多,搭配合理,不仅营养全面,而且益于消化、吸收。

2 多种原料搭配:将营养成分各有所长的多种原料搭配在一起,可使成菜营养成分全面,有益于*健康。

3 粗细搭配:即将一些富含粗纤维的原料配入菜肴内,以利通便。

总之,菜肴的配料是比较复杂的工作,也是一门学问,不下点儿工夫是不会得心应手的。

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