最火饮料中的新工艺微胶囊技术

饮料中的新工艺——微胶囊技术

微胶囊是指一种具有天然或合成的高分子聚合物壁壳的微型容器或包埋物，可将固体、液体或气体物质包埋，使被包埋物料与外界环境隔绝，最大限度地保持食品、饮料原有的色、香、味、性能和生物活性，防止营养物质在加工贮藏中的破坏和损失；还可以掩盖某些物料的异味或使原来不易加工贮存的气体、液体转化成较为稳定的固体形式，从而防止或延缓劣变的产生。饮料工业已开始更多地受益于微胶囊技术的发展。

微胶囊技术在软饮料方面的应用主要包括：茶饮料，果汁、蔬菜汁及果蔬汁饮料，固体饮料，及其他饮料（如功能饮料中的β-胡萝卜素饮料）。

茶叶中含有多种对外界因素（光、热、氧气、酸、碱等）敏感的物质，如维生素C、维生素B、茶多酚以及茶中的芳香物质和色素物质。因此在汽车内饰蒙皮茶饮料生产中，要对茶叶的敏感物质进行有选择地包埋，避免茶饮料在萃取、杀菌和贮藏中发生不利沿抹浆面中心线与块材底部棱边向两边画出L/2的位置（支座点）的反应，最大限度地保持茶饮料原有的色泽设冷料井和风味。β-环糊精具有无味、无毒、化学稳定性好、吸附能力强、在体内易水解等优点，对茶饮料中的组分进行包埋处理以后，可1方面下降客户本钱大大提高茶叶敏感物质对外界环境的抵抗力，因而在茶饮料生产中得到广泛的应用。茶饮料中应用的微胶囊技术包括：保香与除去恶劣风味；阻止或减少茶乳酪的产生；生产高香的速溶茶。如以β-环糊精和明胶为壁材，采用喷雾干燥法制取酥油微胶囊，并制得了即食酥油茶；用β- 环糊精微胶囊技术在茶饮料澄清处理中等。

微胶囊技术在果蔬汁和果蔬汁饮料中的应用，目前主要利用海藻酸钠的钙化。如：用微胶囊技术生产芒果饮料的工艺和条件, 测定芒果饮料的稳定性、悬浮性、留香性等方面进行了探讨；以海藻酸钠、绿叶蔬菜、胡萝卜、黄花菜等微原料生产复合蔬菜饮料的工艺过程和条件，研究影响饮料的稳定性、着色力的因素。

近年来固体饮料发展迅速，主要有两个基本方向：一是利用水果和浆果的天然果汁制成，强调天然、营养；另一是配制含气发泡粉，着眼于产气、发泡的新奇感。目前国内市场上比较常见的是果汁饮料粉、奶粉和可可粉，而含气发泡的饮料粉却比较少见；而国外对发泡固体饮料的研究较多。美国、日本出现了以碳酸盐、有机酸为主要原料的固体饮料，用水冲泡时二者反应放出CO2。国内的研究正在开展，包括以黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、明胶、卡拉胶单独或混合使用作为包埋剂来包埋碱（食用小苏打），与柠檬酸、市售果粉混合制造橙味果粉产气固体饮料的配方和工艺；以天然野生植物多穗柯为原料制备微胶囊化发泡型固形饮料的工艺条件，着重探讨了微胶囊化包裹的正交选优，固形饮料的配方配伍，确定了合理的生产工艺和较好的产品配方。此外，还有对高纤维固体碳酸饮料工艺的研制，和对产气固体饮料的包埋剂进行选择等。

微胶囊技术在饮料工业中的应用还包括对饮料中添加的香精香料的包埋。在国外，已有在咖啡香气包埋的专利。对饮料中不利滋味的去除也需要微胶囊技术的帮助，有降低饮料中苦味改善其口味的工艺。微胶囊化食品配料和添加剂的应用，包括速溶饮料和粉末饮料作了详细的论述。Winning等人对微胶囊包埋色素以提高其稳定性等性能作了系统阐述，指出了微胶囊化色素在果汁和软饮料中应用的改善。此外，明胶对果汁澄清的作用，亲水胶体应用在饮料中等，都与微胶囊技术都是分不开。

正如微胶囊技术在其他行业的应用一样，微胶囊技术在饮料工业中的应用还是有不少问题存在。主要的问题有：适用于不同饮料应用的微胶囊材料和方法还有待开发；壁材成本较高，所用的壁材相当一部分不属于食品添加剂的范围，还必须开发同样性能的食品壁材；有些微胶囊化方法还遇到废水回收或处理等相关问题。国外尤其是日本，每年申报的有关微胶囊技术的专利就达上百件。同国外相比，我国的微胶囊技术还处于起步阶段，微胶囊主要以进口为主，因此还需要进一步开发微胶囊技术的应用场合及基础理论的研究。

现在微胶囊技术已被国际上列为21世纪重点研究开发的高新技术。随着微胶囊技术的纵深发展出现了一种静电喷雾法制备微胶囊的技术，这种方法制备的微胶囊的粒径较均匀且为纳米级。由于这一显著特点，使得这一技术受到日益广泛的关注。纳米微胶囊是纳米技术中纳米加工学和纳米材料的综合，是一门交叉性学科，纳米微胶囊具有的独特性质使它的应用领域更为广泛。美国IBM公司首席科学家Armstrong曾说过：纳米技术将成为21世纪信息时代的核心，微胶囊技术也将成为本世纪的另一闪光点。随着人们对微胶囊认识的不断深入，随着新材料、新设备的不断出现，微胶囊技术在饮料工业中必将发挥更大的作用。（文/张文斌 李锋)