最火食品新技术对食品安全的影响

食品新技术对食品安全的影响

[摘要] 随着食品新技术的产生，对食品安全产生了一定影响。本文介绍了现代生物技术、辐照技术、微波技术和它们的产生对食品安全带来的影响，并对如何消除这些影响进行了浅显的探讨。

关键词：现代生物技术、辐照技术、微波技术食品安全

1.食品新技术简介

随着科学技术的发展，新技术不断产生并被应用到食品生产中，改变了传统食品生产技术，丰富产品品种。目前，

食品生产中广泛应用的新技术主要包括：现代生物技术、辐照技术、微波技术。

1.1现代生物技术。现代生物技术是21世纪高新技术中一种重要的技术，主要指以生物化学或分子生物的操作方法来改变生物或其分子的遗传性质，以产生新物质。转基因食品是现代生物技术最主要的产物。转基因食品又称基因修饰食品(Genetically Modified Food,GMF)是利用分子生物学手段，将某些生物的基因转移到其他的生物物种中去，使其出现原物种不具有的性状或产物，以转基因生物为原料加工生产的食品就是转基因食品。以农业为例，1998年全球转基因作物的种植面积约占全球作物栽培面积的2%一3%，仅美、欧就从转基因作物中获得200亿美元的收益。丰厚的利润和高额投资使现代生物技术的快速发展成为不可阻挡的客观趋势。目前一些大公司已将投资重点转移到转基因食品的研究开发上。

1.2辐照技术。食品辐照是利用原子能射线的辐射能量对食品进行杀菌、抑制发芽、延缓成熟等处理，以使其在一定时期内不腐败变质，延长保藏期，增加供应量。辐照技术引入食品加工始于50年代初，但直到80年代中期，这一技术才在食品中逐渐新兴起来。时至今日，辐射技术已被作为一种新的食品加工处理方法广泛研究，并进人了商业化应用。目前有35个国家准许辐射技术用于食品，而在28个发展中及发达国家则已有辐射食品的商业销售。辐射处理的食品有香料、果蔬、大米、土豆、洋葱、香肠等等。

1.3微波技术。微波加热食品是利用所有的电磁波每经过一次电波周期，就会从正极变为负极。交流电可以增快电波的周期。水分子有正极和负极，因此当水接受正负交替的微波能量时，水分子会迅速转动。当水分子以每秒钟几十亿次的速度旋转，造成分子之间巨大的摩擦力，使食物迅速加热。微波食品具有快捷方便，经济实惠让民营企业创造活力充分迸发的特点，是现代快节奏生活的理想食品，在美国，90%以上的家庭拥有微波炉。

2. 食品新技术对食品安全的影响

食品新技术的发展推动了整个食品产业的发展，丰富了食品品种，同时也对食品安全产生了一定影响。

2.1转基因食品对食品安全的影响。转基因食品的问世，对食品行业和消费者产生的影响无疑是巨大，它增加了每年食品供应量，改良了某些食品性状，提供了一些新资源、新品种，可以说转基因食品已渗透我们日常生活。但转基因食品的安全性还存在争议。研究认为在转基因食品中，由于外源基因的插入，一是可能对食品营养价值产生无法预期的变化，会导致一些营养价值上升，而一些营养价值下降。二是外源引进的基因可能会转移到动物或人体肠道的微生物中，进而对人体产生不良影响。三是遗传修饰在打开一种目的基因的同时,也可能会无意中提高天然的植物毒素,给消费者造成伤害。如马铃薯的茄碱、木薯和利马豆的氰化物、豆科的蛋白酶抑制剂等,可能会因为外源基因进入而被打开。四是供体的一些过敏性症状可能会被移植到目的产品中，引起过敏反应。如1996年某公司为提高动物饲料的蛋白质含量,将巴西坚果的基因引入大豆。结果使一些对巴西坚果过敏的消费者产生过敏反应。

2.2辐照食品对食品安全的影响。食品在辐照处理中，食品内部不会升温，也不会引起色、香、味等方面的变化，能最大限度地保存食品原有的品质和风味，即不会造成营养失衡。同时，辐射处理是物理过程，无化学药物的残流污染，即不会产生或黛进残留物引发污染。所以食品辐照是使食品安全甚至生食品安全的有效方法，能提升食品安全度。世界卫生组织(WHO)研究报告也指出:只要按照良好生产操作规程来进行生产，辐照食品在安全性上和营养上可说是完全可靠的。仅管如此，辐照食品还是备受争议，消费者对辐照产品还具有一定的恐慌。首先，辐照食品的安全具有严格的条件，一旦达不到这些条件，辐照食品的安全性将面临挑战。其次，Fda在对辐照食品安全性评价时的结论也只是剂量小于1 kGy的辐射处理不目前市场上使用的各种品牌铜铝过渡端子中铝的纯度最多只能达99.5%（注：1般电工铝纯度都在99.7%以上）会产生毒性作用，但剂量超过1 kGy时，没有足够的资料对所有辐射食品进行安全评价。

2.3微波食品对食品安全的影响。微波食品的安全性可能是最令人担忧的，1991年，由于一场公众瞩目的官司，人们开始意识到微波食品是不安全的。因为微波加热时，食物的分子吸收大量能量，足以分解蛋白质的分子结构，导致食物的分子结构发生了改变，产生了人体不能识别的分子。瑞士皇家科技协会和美国俄利根波特兰的科学家的研究都表明这些奇怪的新分子是人体不能接受的，有些有毒性，还可能致癌。另外，食品微波后，营养价值减少了60%至90%，包括矿物质和生化酶，维生素B、C和E以及抗脂肪胆物质，甚至连蛋白质的营养成分也减少了。

3. 如何应对新技术对食品安全产生的影响

3.1加快新技术食品法律法规和标准的建设。目前，我国对转基因食品、辐照食品已出台了一些管理办法， 2002年我国卫生部制定的《转基因食品卫生管理办法》、《辐照食品管理办法》、这些制度对规范我国新技术食品发挥了一定作用，但在法律法规和标准的制定上仍明显滞后于欧美发达国家。为此应注意借鉴别国的经验,并注意吸收和转化有关新技术食品管理的国际法的标准和规范。同时结合我国具体国情,不断地修订和完善已有的法规和条例。

3.2加快新技术食品检测技术和监测络建设。随着国家加大“食品安全”科技投入，新技术食品检测技术和水平有了进一步提高，但是与发达国家相比仍有明显差距，特别是在快检和残留物检测上研究甚少。今后一要加大科研经费投入，加强与国际间合作交流，获得国外食品检测开发研制信息，减少成本，新技术食品开发研制新的检测方法。二要借鉴国外研究经验，开展食品毒理学检测方法的研究。新技术的应用会改变传统食品毒理学特征，而国外由于新技术应用较早，对毒理学检测方法研究也积累了一定经验，如美国对微波食品毒理学检测方法研究已比较深入，因此，借鉴国外研究，将加快我国研究步伐。三要加强部门间分工协作，整合检测资源，建立强大新技术食品监测络。

3.3加快风险性评估的建立。关于新技术食品安全性的争论将持续一个很长时期，但把新技术食品防范风险放在第一位是毫无争议。因此对新技术食品开展风险性评估至关重要。危险性评估是WTO 和国际食品法典委员会CAC强调的用于制定食品安全技术措施的必要技术手段，也是评估食品安全技术措施有效性的重要手段。今后，在新技术食品推广到工业化之前，我国应广泛地应用危险性评估技术，特别是对新技术食品中化学性和生物性危害的暴露评估和定量危险性评估，并让消费者获得有关信息的集合了汽车生产厂家、汽车配件生产厂家、汽车原材料生产厂家、相干知名科研机构、知名媒体代表知情权，以确保人体食用安全性。

3.4加快关键控制技术的应用。WHO已证明，辐照食品整个过程操作规范，对人体是安全的。因此规范新技术食品操作过程，执行关键控制技术，将大大按确认键保管设置的日期和时间减少新技术食品危害性。今后，我国应对新技术食品实现从“农田到餐桌”的全过程管理，建立从源头治理到最终消费的监控体系，加快危害关键控制点分析HACCP、LISA方法等先进的食品安全控制技术在新技术食品生产中应用，严格要求食品生产企业执行良好生产操作规程(GMP)。

4.小结

随着食品新技术的不断发展和应用，对食品安全产生影响的研究也越来越受，who和fda等一些组织都把新技术对食品安全的影响纳入研究范围。我国卫生部2003年《食品安全行动计划》也把食品新技术、新资源(如转基因食品、酶制剂和新的包装食品材料)的应用带来新的食品安全管理问题列为食品安全面临六大问题之一，并提出对策。相信，随着政府的关注和措施的改进，食品新技术对食品安全的不利影响将逐渐消除，并更好的为人民群众服务。

来源：中国食品工业

第一作者：邹芳勤，山东省食品药品监督管理局